导语： 随着生活水平的提高，人们在选择食用油时面临各种选项，有人喜欢土榨花生油的纯天然特性，有人认为菜籽油、玉米油和橄榄油等植物性油更低热量更健康。但究竟哪种油更好？这篇文章将通过科学研究来解答这一问题，并提供正确的油的选择和使用方法。
一、超过50万人的研究结果：玉米和菜籽油更健康
一项由浙江大学开展的研究发表在《BMC Medicine》上，探讨了黄油、人造黄油、猪油、玉米油、低芥酸菜子油和橄榄油等6种常见食用油与心脏代谢、全因死亡率之间的关联。研究追踪了50多万名年龄在50-71岁之间的参与者长达16年，并分析了他们的饮食习惯、食用油的种类、数量和频率等信息。最终的研究发现如下：
- 食用黄油和人造黄油与较高的全因死亡率相关。
- 食用低芥酸菜籽油和橄榄油与全因死亡率呈负相关。
- 玉米油对全因死亡率的影响并不明显。
此外，经常食用黄油和人造黄油会提高心脏代谢、癌症、慢性肝病、呼吸系统疾病（RD）、阿尔茨海默氏病（AD）等疾病的死亡率。对于猪油，食用猪油的人的全因死亡率和呼吸系统疾病死亡率分别高出4%和13%。综合来看，黄油、人造黄油、猪肉等固体脂肪油相对危险，而玉米、菜籽油、橄榄油更健康，因此我们可以根据这些研究结果进行选择。
二、两种油危害较大，最好避免食用
虽然有多种食用油可供选择，但有两种油最好不要食用。
- 土榨花生油
土榨花生油在多个方面存在健康隐患。首先，其原料花生的生长与土壤密切相关，而土壤是花生黄曲霉菌的主要来源。小作坊的卫生条件通常有限，花生存放不当容易滋生黄曲霉菌，这种菌类是一种强致癌物质，摄入过多会引起急性中毒，长期摄入可能导致肝癌。
此外，土榨花生油的烟点较低，高温烹饪时容易产生有害物质丙烯醛。小作坊在设备和工艺方面通常相对落后，无法按照标准规范去除油中的杂质，包括胶质、游离脂肪酸、色素、砷、汞等有害物质。因此，建议慎重选择土榨花生油。
- 反式脂肪酸
反式脂肪酸是一种“坏”脂肪，多数产生于食用油加工过程中，包括氢化植物油、氢化棕榈油、人造奶油、人造黄油、植物奶油、油炸食品等。长期摄入过量的反式脂肪酸可能增加心血管疾病、糖尿病、肥胖等多种疾病的风险。
三、正确选择和使用食用油的方法
不管选择哪种食用油，都应注意以下几点：
1、每日摄入量控制： 根据《中国居民膳食指南（2022）》的建议，每日烹调油的摄入量应保持在25-30克左右。同时，减少食用动物脂肪油，可以采用蒸、煮、炖、焖和凉拌等省油的烹饪方式。
2、及时食用： 食用油一旦开封，最好在3个月内食用完毕。建议购买适量的小瓶装食用油，以避免长时间存放导致氧化反应产生有害物质。
3、避免高温油烟： 在高温烹饪时，要注意避免产生有害物质。可以采用“热锅冷油”的方法或者在锅中加入一小段葱丝，当葱丝四周冒出较多小气泡时，表示可以放入食材了。
4、避免反复加热： 不要反复使用已经加热过的食用油，因为这样容易产生致癌物质，增加多种疾病的风险，包括肺癌、心脏病、糖尿病和老年痴呆等。
5、妥善存放： 避免将食用油壶放在灶台旁边或阳光直射的地方，因为高温和阳光会导致食用油变质。最好将油壶存放在阴凉干燥的地方，远离高温和阳光的影响。
综合来看，正确选择和使用食用油对健康至关重要。根据科学研究，玉米、菜籽油、橄榄油等植物性油更健康，而土榨花生油和含有反式脂肪酸的食用油应避免食用。通过合理的摄入量控制、及时食用、避免高温油烟、不反复加热和妥善存放，可以确保我们在享受美食的同时维护身体健康。
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